2009年10月17日

フォン・ド・ヴォー


先週台風で暴風の中、お客さんが少なかったので
フォン・ド・ヴォーを作りました。

仔牛のホネ、牛スジ、スネ肉、
玉ねぎ、人参、セロリ、トマトを
煮て煮てひたすら煮倒すこと6時間。

具材が煮くずれてきたら、
シノワ(ざる)で濾して出汁を煮詰めます。
出涸らしは、もう一度水を足して2番出汁を採ります。

1番と2番を合わせて、煮詰めまくります。

布濾しして、冷蔵庫で冷やすと脂が表面で固まるので、
それをすべて丁寧に取り除きます。

最後に
適度な濃度まで煮詰めて完成。
つややかに輝く漆黒のソースを眺めると
苦労が報われる気がします。(^^)


残念な事に、こういった出汁やソースを自店で作ってる飲食店は
和洋中問わず、非常に少なくなってきています。
(便利なもんがいっぱいあるからねぇ〜 悲しいなぁ…)



手間ひま惜しんだら料理人ぢゃねーだろっ!!

そう言い聞かせて自分のケツひっぱたいてます、ハイ。